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中国料理の歴史

投稿記事Posted: 2014年6月18日(水) 11:36 pm
by admin
中国の食文化の歴史は古く、6千年以上の昔から焼く・蒸す・煮るといった調理法を行なっていたようです。春秋戦国時代、周の時代の会席料理には、焼く・煮るといった料理の他、酒漬け生物・野菜の塩漬けなどもあったようです。特に魚の照焼きが大変好まれていたようです。
その後の三国時代においても、焼く・蒸す・煮る・乾す・漬けるといった調理法が主で、調味料は塩・醤・酢・山椒・ショウガなどだったようです。

主食は、北部は麦(パン)、南部は稲(米)が主だったとあります。北部のパンについては、秦・漢時代に酵母による発酵技術が開発され、小麦粉の加工品であるパン・胡餅・饅頭が作られるようになったようです。古書では麦の事を麺と言っていたようです。また、饅頭の起源は「諸葛孔明」であると言われています。南部の米については、長江文明時代から主食であったとあります。

副食については、豚・鶏・魚(主に淡水魚)などの肉類、瓜・筍・蓮根・芋・茗荷などの野菜類、桃・李・杏・棗・栗の五果といわれる果物だったとあります。三国時代の副食肉類については、牛・豚・羊・鶏・鹿・犬・鴨・雁・兎・雉・鶴と、かなり種類が多かったようです。しかし、身分や貧富の差などによって食べ物に違いがあったとあり、豚と鶏は庶民の食べ物のようでした。

現在の中華・中国料理で一般的に見られる、炒める・揚げるといった調理法の起源は北宋の時代で、磁器の製作に使用していた石炭窯を料理用の炉やかまどに転用してからとあります。以後、南宋から元の時代にかけて普及していったようです。

時代は変わり、世界各地に移住した華僑・華人の人々、主に広東人によって中国料理(広東料理)が世界中に広まることになります。粤菜(広東料理)の特徴から「中国人(広東人)は足が四つである植物は机以外、足がふたつある動物は人以外、泳ぐ物は潜水艦以外、飛び回す物は飛行機以外はすべて食べる」といった言葉が生まれたように思われます。

このことから、中国人の食に対する意識や興味と追求はとても深いことが分かります。また、長い歴史を持つ中国の食文化は、周辺諸国や世界にも深い影響を与えてきたことも分かります。

Re: 中国料理の歴史

投稿記事Posted: 2014年6月18日(水) 11:37 pm
by admin

日本における中国料理の歴史


中国の料理が日本に初めて伝えられたのは江戸時代初期の長崎で、当時は点心を中心とした「卓子(しっぽく)料理」また、精進卓子料理「普茶(ふちゃ)料理」が主だったようです。
その後、長崎に住む華僑の人々によって中国の料理が普及しはじめ、日本人の味覚に合うように変化し、京・大阪・江戸方面に伝わっていきました。これらの中国風料理を一般の人々が食べるようになったのは、大正から昭和にかけてのようです。

日本のラーメン日本人の味覚に合うよう、独特の発展をしてきた中華料理として、主に中華そば(支那そば)などがあります。
所謂ラーメンですが、中国の麺料理を原形として発展してきた和式中華料理で、現在、中国台湾では、日式拉麺・日本拉面と呼ばれています。中国でいう麺料理とは、小麦粉を使用した料理全般を指すようです。

中国の料理の呼び方については、日本で出版された中国料理書の書名から知ることができ、1868年~1941年代は「支那料理」と呼ばれていました。1947年頃から「中華料理」と呼ばれるようになり、その後1950年代までは「中華料理」と「中国料理」の名称が混在していましたが、1960年以降は「中国料理」の名称が単独で使われるようになったようです。

支那、中華、中国の呼称は当時の国際的な常用語としての国名であり、歴史的・政治的変遷により変化してきたとあります。

Re: 中国料理の歴史

投稿記事Posted: 2014年6月18日(水) 11:38 pm
by admin

中華料理と中国料理


日本では、中国の料理の呼び方が中華料理と中国料理と二つあります。
これらの違いを問う人も少なくありません。様々な説が飛び交っていますが、現在、中華料理は日本人の味覚に合うように味付け調理された料理、中国料理は本場中国・中国本来の料理という捉え方が一般的となっているようです。